摘要：在餐饮行业，其中原浆作为核心原料，其安全性必然的联系到终端产品的质量。然而，以枸杞原浆为代表的果蔬汁类饮品，在生产的全部过程中常面临微生物超标问题，尤其是芽孢杆菌污染。芽孢杆菌因其强大的抗逆性（如耐高温、耐干燥、耐化学消毒剂），成为生产中的“顽固敌人”，不仅影响产品保质期，还可能引发食品安全风险。本文将以饮料生产线，枸杞原浆生产的基本工艺为切入点，系统分析芽孢污染的来源、危害及解决方案，并重点介绍奥克泰士这一高效微生物控制技术。

  食品原浆饮料以天然原料为核心，生产的基本工艺呈现多元化、智能化趋势，最重要的包含以下几类：

  1.果蔬汁类原浆：如沙棘原浆、枸杞原浆、红枣原浆、蓝莓、桑葚等原浆，生产流程涵盖原料验收、清洗、榨汁、过滤、杀菌、灌装等环节，核心诉求是保留原料营养成分与天然风味。

  2.发酵型原浆：如枸杞果酒、发酵枸杞原浆、果蔬发酵饮品等，需经过原料预处理、发酵、过滤、灭菌、灌装等步骤，发酵过程中微生物控制直接影响产品安全性与风味稳定性。

  3.深加工制品：如冻干枸杞冻干粉、蔬菜粉、枸杞多糖提取物、保健食品等，生产涉及冻干、粉碎、提取、纯化等工艺，车间环境与设备清洁度对产品微生物指标至关重要。

  4.复合调配型原浆：以多种果蔬为原料，（如水果+蔬菜、茶+果汁），经调配、均质、杀菌、灌装制成，原料多样性增加了微生物污染的风险点。

  5.植物蛋白原浆：以豆类、坚果或谷物为原料，提取蛋白质和风味物质，常见于植物奶、豆浆等产品。

  其中，枸杞原浆作为近年来热销的健康饮品，其生产已实现智能化数字化升级，涵盖鲜枸杞制干、鲜果榨汁、原浆灌装、多糖提取、保健食品加工等全链条生产线。但由于枸杞原料本身的特性，以及生产环节的复杂性，高抗微生物芽孢杆菌污染成为制约行业发展的关键问题。

  枸杞原浆生产的微生物超标大多分布在在以下指标与环节，其中芽孢杆菌污染是核心症结：

  原料端超标：枸杞鲜果在种植、采摘、运送过程中，易吸附土壤中的芽孢杆菌、霉菌等微生物，导致原料菌落总数超标（部分批次可达 10⁵ CFU/g 以上）、大肠菌群超标，甚至检出致病菌。

  设备与管道污染：生产管道、打浆机、均质机、灌装设备的内壁及接口处，易残留原料残渣，形成生物膜，芽孢杆菌附着其中繁殖，导致后续产品交叉污染。

  灌装环节二次污染：灌装设备表面消毒不彻底、包装材料（瓶、盖）携带微生物、车间空气沉降菌超标等，均会导致原浆在灌装过程中被芽孢杆菌污染。

  深加工制品霉菌污染：冻干枸杞冻干粉、蔬菜粉生产车间的空间环境湿度控制不当，设备表面霉菌滋生，导致产品霉菌计数超标。

  发酵型原浆异常：十万级发酵车间的无菌环境不达标，发酵过程中芽孢杆菌大量繁殖，导致发酵失败、产品变质。

  生产用水(纯水、工艺用水）中管道菌落总数超标，也有微生物，芽孢霉菌的检出，影响终端产品。

  ：在十万级发酵型枸杞原浆生产中，管式瞬时灭菌旨在通过短时间的高温处理，杀灭原浆中的微生物，同时最大限度保留其营养成分和风味。然而，芽孢作为某些细菌的休眠体，具有超强的耐热性。例如，芽孢杆菌属的芽孢，在形成过程中会合成特殊物质，如吡啶二羧酸（DPA），它与钙结合形成的复合物，能明显提高芽孢的耐热性。在管式瞬时灭菌一般会用的高温条件下，部分芽孢仍可能存活下来。

  ：管式瞬时灭菌设备虽然能快速升温并维持高温状态，但由于原浆在管道内流动的速度、温度分布均匀性等因素影响，有几率存在局部区域未达到足以杀灭芽孢的温度或时间。而且，芽孢在高温下进入休眠状态，一旦环境适宜，便会迅速复苏繁殖，导致微生物污染问题在后续生产环节中 “卷土重来”。

  ：灌装环节对卫生条件要求极高。尽管是十万级洁净车间，但空气中仍有几率存在少量微生物，芽孢由于体积微小、重量轻，可长时间悬浮在空气中，随着空气流动沉降到原浆或包装容器上。例如，车间人员的走动、设备的运行等产生的气流，都可能携带芽孢进入灌装区域。

  ：灌装设备表面若清洁消毒不彻底，芽孢杆菌可能在其表明产生生物膜。生物膜不仅为芽孢提供保护，使其更难被消毒剂杀灭，还可能在灌装过程中不断释放芽孢到原浆中。此外，包装材料在储存、运送过程中也可能受到芽孢污染，若在灌装前未进行充分消毒，芽孢就会随着包装材料进入产品，造成微生物超标。

  ：CIP 在线清洗系统旨在对生产管道进行原位清洗和消毒，确保管道内无物料残留和微生物滋生。然而，生产管道内部结构较为复杂，存在许多弯道、阀门、接头等部位，这一些地方容易形成清洗死角。芽孢杆菌一旦在这些死角处定植，就很难被 CIP 清洗过程中的清洗剂和消毒剂彻底清除。

  ：传统的 CIP 清洗消毒所使用的消毒剂，对于芽孢的杀灭效果往往不尽人意。芽孢具有多层致密的细胞壁结构，普通消毒剂难以穿透其外壁，从而无法有效破坏芽孢内部的生命物质。即使延长消毒时间或提高消毒剂浓度，也可能因对管道材料的腐蚀性增加，影响管道常规使用的寿命，且仍无法确保芽孢被完全杀灭。

  枸杞原浆的生产的基本工艺涵盖原料验收、清洗消毒、打浆磨浆、调配均质、杀菌灌装等多个环节，旨在保留枸杞的营养成分并确定保证产品安全卫生。

  枸杞原浆生产的微生物污染并非单一环节导致，而是原料、生产的全部过程、环境、设备等多因素叠加的结果，其中芽孢杆菌的 “顽固性” 是关键难点。例如、枸杞原浆、饮料、果酒等产业使用的原料是植物原料、水果蔬菜，植物、果蔬经常会携带大量的芽孢杆菌，进一步污染生产线，导致饮料、果酒等成品芽孢杆菌污染。

  芽孢杆菌是一类革兰氏阳性菌，广泛存在于土壤、水、空气、植物表面，其显著特性是能形成休眠体 —— 芽孢，可在恶劣环境中存活数年甚至数十年。在枸杞原浆生产中，芽孢杆菌的传播路径清晰且隐蔽：

  原料自带（源头）：枸杞作为植物原料，其根系与土壤接触密切，表面易吸附枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等常见芽孢杆菌。尤其是露天种植、自然晾晒的枸杞，芽孢污染率极高，部分原料的芽孢数量可达 10³ CFU/g 以上。这些芽孢随原料进入生产线，成为后续污染的 “潜在风险”。

  生产设备与管道残留：枸杞原浆的生产管道、阀门、换热器等设备存在诸多死角，原料残渣易在此处堆积，形成生物膜。生物膜是微生物的 “保护罩”，芽孢杆菌隐藏其中，常规清洗消毒难以触及，导致设备成为长期污染源，持续污染后续生产的原浆。

  生产灌装无菌环境二次污染：车间空气、地面、墙面、操作人员手部、工作服等，若消毒不彻底，会成为芽孢杆菌的传播载体。例如，操作人员手部携带的芽孢杆菌，在接触原料或设备时会转移至产品中；车间空气沉降菌中的芽孢，会落入敞口的原浆或包装材料表面。

  包装材料与辅料污染：未经过严格消毒的玻璃瓶、瓶盖、密封圈等包装材料，可能携带芽孢杆菌；生产中使用的水、添加剂等辅料，若微生物指标不达标，也会引入污染。

  枸杞原浆的生产的基本工艺涵盖原料验收、清洗消毒、打浆磨浆、调配均质、杀菌灌装、成品储存等多个环节，其中以下环节最易成为芽孢污染的 “高污染”：

  原料验收与预处理：部分企业为追求效率，省略原料微生物检测步骤，导致污染严重的原料直接入库；清洗环节仅用清水冲洗，未采用有效的消毒措施，无法去除原料表面的芽孢，可用奥克泰士方案解决原料。

  打浆与均质环节：打浆机、均质机的内壁易残留枸杞果肉残渣，若清洗不彻底，残渣腐败后会滋生大量芽孢杆菌，污染下一批次产品。

  杀菌工艺不达标：部分企业采用的巴氏杀菌（83-87℃，25-30 分钟）或管式瞬时灭菌，难以彻底杀灭芽孢；发酵型原浆在发酵后未进行二次灭菌，导致芽孢残留。

  CIP 在线清洗不彻底：CIP（在线清洗）系统是清洁管道的核心设备，但部分企业的清洗流程不合理（如清洗剂浓度不足、循环时间过短），无法穿透生物膜，导致管道内壁芽孢残留。

  灌装与封口环节：灌装设备表面消毒不彻底、无菌灌装环境被破坏（如车间压差不足、空气净化系统失效）、封口不严密等，均会导致二次污染。

  成品储存环境不当：成品仓库温度、湿度超标，导致残留的芽孢杆菌在适宜条件下萌发繁殖，引发产品变质。

  在食品生产中，企业常用的消毒方式包括物理消毒、化学消毒、高温灭菌等，但这些方式在面对芽孢时往往 “力不从心”，核心原因主要在于芽孢的特殊结构与常规消毒方式的局限性。

  芽孢杆菌是一类能形成芽孢的革兰氏阳性菌，其芽孢具有极强的抗逆性。芽孢可耐受高温（如100℃以上）、干燥、紫外线辐射以及多数化学消毒剂的作用，使得常规消毒方式难以彻底杀灭。此外，芽孢杆菌在环境中广泛存在，可通过空气、水、土壤等途径传播，进一步增加了生产的全部过程中的污染风险。

  芽孢是芽孢杆菌在营养缺乏、环境恶劣时形成的休眠体，其结构极为特殊，如同穿上了多层 “防御铠甲”，芽孢组成的外壁具有三层结构，分别是外层的胶质层、中间的薄壁层和内层的内壁层：

  外层结构：芽孢外层为芽孢衣，由蛋白质组成，致密且具有疏水性，能阻挡消毒剂、高温、紫外线等外因的渗透。

  中层结构：芽孢衣内侧是皮层，由肽聚糖组成，含水量极低，能减少外界环境对核心的影响；皮层中含有吡啶二羧酸（DPA），与钙离子结合形成复合物，能稳定芽孢的 DNA，增强其抗逆性。

  核心结构：芽孢核心是芽孢原生质体，包含 DNA、核糖体等遗传物质与细胞器，处于休眠状态，代谢活动几乎停止，常规消毒方式难以破坏其遗传物质。

  这种结构让芽孢能耐受极端温度（-20℃至 120℃）、干燥、酸碱、消毒剂等恶劣环境，常规消毒方式仅能杀灭繁殖期的细菌，却无法穿透芽孢的 “铠甲”，导致芽孢在适宜条件下（如进入原浆后，营养充足、温度适宜）重新萌发为繁殖体，大量增殖后导致产品微生物超标。

  高温灭菌：巴氏杀菌（83-87℃，25-30 分钟）、低温瞬时灭菌（95℃）的温度与时间不足，无法破坏芽孢的皮层结构与 DNA；即使是煮沸消毒（100℃，30 分钟），也难以彻底杀灭芽孢。

  紫外线消毒：紫外线仅能作用于微生物表面，无法穿透管道内部、生物膜、包装材料等，且对芽孢的杀灭效果极差，仅能杀灭少量表面芽孢。

  枸杞原浆生产的全部过程中，各工艺环节紧密相连。一旦在某一环节芽孢污染未得到一定效果控制，就容易在后续环节中扩散和繁殖。例如，管式瞬时灭菌后若芽孢残留，在灌装环节由于原浆温度降低、营养的东西丰富，芽孢会迅速复苏，进而污染包装好的产品。

  清洗流程不合理：仅用清水或单一清洗剂冲洗，未进行 “碱洗 - 酸洗 - 消毒” 的完整流程，无法去除生物膜。

  消毒剂选择不当：使用对芽孢无效的消毒剂，或消毒剂浓度不足、循环时间过短，导致管道死角残留芽孢。

  未进行清理洗涤效果验证：清洗后未检测管道内壁的微生物指标，无法确认是不是真的存在芽孢残留。

  奥克泰士是一款源自德国的食品级生态消毒产品，EMAS欧盟生态认证，使用先进复合型技术。

  奥克泰士提供从微生物检测、风险评估到消毒方案制定的全流程服务，帮企业建立科学的微生物控制体系。

  奥克泰士拥有专业的技术团队和丰富的行业案例，可根据公司实际的需求提供定制化解决方案，确保消毒效果达标。

  特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。

  李在明最新涉华表态：韩国政府将通过与中国持续对话，毫不动摇地继续推进两国关系发展

  惨遭6连鞭！赵心童2-6不敌世界第1+无缘决赛 世锦赛后6个月9站0冠

  多家银行在拍卖平台挂牌卖房，有房产低于市场均价54%，分析人士：建议不要散售

  清华附小语文名师团队解码教师集体人格塑造之道：教育家精神是“做”出来的